Неаполітанська піца – це не просто страва, а кулінарна традиція з багатовіковою історією, захищена міжнародним стандартом. У Львові піцерія RoVero пропонує автентичну піцу, приготовану за класичною технологією у Помпейській дров’яній печі при температурі 480°C.
Дисклеймер: Інформація у статті носить ознайомлювальний характер і базується на стандартах Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Характеристики піци можуть відрізнятись залежно від конкретного закладу.
Що таке справжня неаполітанська піца
Стандарт Verace Pizza Napoletana (AVPN)
Неаполітанська піца захищена європейським стандартом STG (Specialità Tradizionale Garantita) з 2010 року. Це означає, що назву “Verace Pizza Napoletana” може носити лише піца, яка відповідає чітким критеріям:
- ✓Випікання у дров’яній печі при температурі 450-485°C
- ✓Час приготування: 60-90 секунд
- ✓Тісто: борошно типу 00, вода, сіль, дріжджі (без жирів і цукру)
- ✓Діаметр готової піци: 22-35 см, товщина центру: 0.3 см
- ✓Характерна “леопардова скоринка” (macchie del leopardo) – темні плями на корочці
5 критеріїв автентичності
Таблиця демонструє точну відповідність RoVero міжнародним стандартам AVPN. Кожен параметр перевіряється та підтримується на постійній основі, що гарантує автентичність кожної піци, яка виходить з дров’яної печі.
Відмінності від інших стилів піци
Неаполітанська піца суттєво відрізняється від інших популярних стилів:
- Римська піца (al taglio): товсте хрустке тісто, прямокутна форма, випікається при 280-300°C протягом 10-15 хвилин
- Американська піца: товста основа з додаванням цукру та олії в тісто, більше сиру та топінгів, час випікання 12-18 хвилин
- Сицилійська піца (sfincione): товста пухка основа, часто з додаванням картоплі в тісто, квадратна форма
Головна відмінність неаполітанської піци – тонке еластичне тісто з м’яким центром та хрусткими краями з характерною “леопардовою скоринкою”.
Помпейська піч 480°C: наука про ідеальний смак
Реакція Майяра: як температура створює смак
Дров’яна Помпейська піч досягає температури 450-480°C, що є критичним для запуску реакції Майяра – хімічного процесу взаємодії амінокислот і цукрів при високих температурах. Саме ця реакція створює:
- →Золотисто-коричневий колір скоринки
- →Характерний аромат печеного хліба з димними нотками
- →Складний багатошаровий смак (солодкуватість + легка гіркота)
- →Хрустку текстуру зовнішнього шару
Важливо: При температурі нижче 400°C реакція Майяра відбувається повільно і неповно, що призводить до блідої скоринки та менш насиченого смаку. Електричні печі (максимум 280-300°C) фізично не можуть відтворити цей ефект.
90 секунд випікання: фізика ідеального тіста
Швидке випікання при надвисоких температурах створює унікальну текстуру неаполітанської піци через три одночасні процеси:
- Миттєве випаровування води (60-90 секунд): вода в тісті перетворюється на пару, утворюючи повітряні кишені – основу м’якої структури
- Зовнішній шар (контакт з поверхнею 350-400°C): формується золотиста скоринка з “леопардовими плямами” – зонами інтенсивної карамелізації
- Внутрішній шар (центр прогрівається до 90-95°C): залишається вологим, еластичним, зберігає структуру клейковини
Порівняння з електричною піччю: при температурі 280-300°C час випікання становить 8-12 хвилин. За цей час тісто встигає повністю висохнути, втрачає еластичність, не формується характерна “леопардова” текстура.
Формування “леопардової скоринки”
“Леопардова скоринка” (італ. macchie del leopardo, дослівно “плями леопарда”) – це темні опіки на корочці піци, які є офіційним маркером якості за стандартом AVPN. Ці плями утворюються через:
- Нерівномірний контакт тіста з розпеченою поверхнею печі (470-485°C)
- Мікропухирці повітря в тісті, які при контакті з жаром обвуглюються швидше
- Правильну гідратацію тіста (65-70%) та ферментацію (24-48 годин)
Ці плями не тільки показують дотримання технології, але й додають легку гіркуватість та димний аромат, що є частиною автентичного смаку неаполітанської піци.
Інгредієнти: від Неаполя до Львова
Борошно tipo 00 Caputo (W 260)
Борошно tipo 00 – це італійська класифікація, що означає найтонший помел (еквівалент вищого сорту в Україні, але ще дрібніший). Параметр W (сила борошна) визначає здатність клейковини утримувати гази під час ферментації:
- W 220-260 (слабке борошно): ідеально для неаполітанської піци – тісто розтягується без розривів, залишається еластичним
- W 280-350 (середнє): для римської піци та хлібобулочних виробів
- W 350+ (сильне): для здобного тіста, панеттоне
RoVero використовує Caputo Cuoco (W 260) – найпопулярніше борошно серед піцайоло Неаполя, яке дозволяє отримати тонку еластичну основу з повітряними краями.
Томати San Marzano DOP з Кампанії
San Marzano – це не просто сорт томатів, а захищена географічна назва DOP (Denominazione di Origine Protetta). Ці томати вирощуються виключно на вулканічних ґрунтах біля Везувія в регіоні Кампанія:
- Подовжена форма (8-10 см), товста м’якоть, мало насіння
- Низька кислотність (pH 4.2-4.5) + природна солодкість
- Інтенсивний томатний смак без гіркоти
- Мінеральні нотки завдяки вулканічному ґрунту
Для автентичної неаполітанської піци томати використовуються сирими (протерті вручну, не варені), без додавання спецій – лише сіль та базилік.
Моцарела Fior di latte Agerola
За стандартом AVPN дозволено два види моцарели:
- Mozzarella di Bufala Campana DOP – з молока буйволиць, м’якша, жирніша (24-26%), інтенсивний смак
- Fior di latte – з коров’ячого молока, щільніша текстура, делікатний молочний смак
RoVero використовує Fior di latte з міста Agerola (Кампанія) – традиційного центру виробництва моцарели. Цей сир тримає форму при високих температурах, не спливає жиром та створює ніжну кремову текстуру.
Сертифікація AVPN: наш шлях до автентичності
Навчання піцайоло в Associazione Verace Pizza Napoletana
Команда RoVero пройшла офіційну сертифікацію в Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) – міжнародній організації, заснованій у 1984 році в Неаполі для захисту традицій автентичної піци. Програма навчання включає:
- Історію та філософію неаполітанської піци
- Технологію підготовки тіста (замішування, бульки, розтягування)
- Роботу з дров’яною піччю (управління температурою, ротація піци)
- Контроль якості інгредієнтів та готового продукту
Сертифікат AVPN підтверджує, що піцайоло володіє всіма навичками для створення автентичної неаполітанської піци згідно з міжнародним стандартом.
5 років досліджень: 12 видів борошна, 8 томатів
За 5 років роботи команда RoVero провела системне дослідження, щоб адаптувати автентичну технологію до українських реалій:
- 12постачальників борошна tipo 00 з Італії та України – обрали Caputo Cuoco за стабільну силу клейковини
- 8брендів томатів San Marzano DOP – зупинились на Pomodoro S.Marzano за баланс солодкості та кислотності
- 4техніки формування кульки тіста – відточили метод, що дає максимально повітряні краї
- 3види дров для печі (дуб, корніола, ясен) – корніола дає найстабільнішу температуру
Окрема увага приділена якості львівської води: жорсткість 3-4 мг-екв/л є оптимальною для розвитку клейковини, що дозволяє досягти автентичної текстури тіста без додаткових коригувань рецептури.
Відповіді на популярні питання
Про технологію приготування
Чому центр м’який – це не недопік?
М’який, злегка вологий центр – це обов’язкова характеристика автентичної неаполітанської піци за стандартом AVPN. За регламентом центр має бути “morbido” (італ. м’який, еластичний), щоб піцу можна було складати навпіл як гаманець (італ. “a portafoglio”) – традиційний спосіб споживання на вулицях Неаполя.
Швидке випікання (90 секунд) при 480°C зберігає вологість тіста – це не недолік, а технологічна особливість. Якщо центр сухий та хрусткий, піца передержана в печі та не відповідає стандарту.
Що таке “леопардова скоринка”?
“Леопардова скоринка” (macchie del leopardo) – це темні плями обвуглення на корочці піци, які утворюються при контакті тіста з розпеченою поверхнею дров’яної печі (470-485°C). Ці плями є офіційним маркером якості AVPN і свідчать про:
- Правильну температуру печі (нижче 450°C плями не утворюються)
- Якісну ферментацію тіста (повітряна структура з мікропухирцями)
- Дотримання технології випікання
Відсутність “леопардових плям” означає недостатню температуру або порушення рецептури тіста.
Про споживання та зберігання
Калорійність неаполітанської піци
Класична піца Margherita (300 г) містить приблизно 650-700 ккал, що становить близько 220-230 ккал на 100 г. Калорійність залежить від топінгів:
- Margherita (томати, моцарела, базилік): 200-230 ккал/100 г
- Marinara (томати, часник, орегано, без сиру): 180-200 ккал/100 г
- З м’ясними топінгами (салямі, пепероні): 250-280 ккал/100 г
Неаполітанська піца менш калорійна за американську (300-350 ккал/100 г) завдяки тонкому тісту без жирів та помірній кількості сиру.
Як правильно розігріти після доставки
Неаполітанська піца найкраще смакує одразу після приготування, але якщо піца охололи, правильний розігрів допоможе відновити текстуру:
Правильний метод:
- 1.Розігрійте духовку до 200°C (не використовуйте мікрохвильову піч – тісто стане гумовим)
- 2.Покладіть піцу на протвинь або решітку (без паперу)
- 3.Розігрівайте 3-4 хвилини до відновлення хрусткості
- 4.Споживайте одразу після розігріву
Важливо: не зберігайте піцу більше 24 годин навіть у холодильнику – тонке неаполітанське тісто швидко втрачає текстуру.
Про доставку у Львові
Час доставки та зона покриття
RoVero здійснює доставку неаполітанської піци по Львову та Брюховичах. Середній час доставки становить 40-60 хвилин з моменту підтвердження замовлення:
- Центр Львова (в межах пр. Свободи, вул. Личаківська, Замарстинівська) – 30-40 хв
- Спальні райони (Сихів, Левандівка, Збоїща) – 40-50 хв
- Брюховичі – 50-60 хв
Час може збільшуватись у години пік (18:00-21:00) та у вихідні дні.
Як зберігається смак при транспортуванні
Неаполітанська піца потребує особливих умов доставки через тонке вологе тісто. RoVero використовує спеціальні термобокси з:
- Вентиляційними отворами – запобігають конденсату, який розм’якшує скоринку
- Термоізоляцією – підтримують температуру 60-70°C протягом 45-60 хвилин
- Вертикальним положенням – піца не деформується під власною вагою
Рекомендуємо споживати піцу впродовж 15-20 хвилин після отримання для максимального смакового досвіду.
Межі застосування цієї інформації
⚠️ Важливо розуміти межі застосування:
- •Ця інформація стосується класичної неаполітанської піци за стандартом AVPN, не римської (al taglio), сицилійської чи американської піци
- •Час доставки 40-60 хвилин актуальний для Львова в межах об’їзної дороги
- •Рекомендації щодо розігріву підходять для побутових духовок 180-220°C, не для професійних печей
- •Характеристики тіста залежать від якості місцевої води (Львів: жорсткість 3-4 мг-екв/л оптимальна для клейковини)
- •Калорійність вказана орієнтовно і може відрізнятись залежно від кількості топінгів
Замовити автентичну неаполітанську піцу у Львові
Піцерія RoVero – сертифіковані піцайоло AVPN, Помпейська піч 480°C, доставка по Львову та Брюховичах.
Замовити піцу Львів з доставкою: https://rovero.ua/pizza.html
💰 Дисклеймер про ціни: Ціни та знижки наведено у якості прикладу станом на момент публікації та можуть змінюватись. Актуальну вартість піци, умови акцій та час доставки завжди уточнюйте на офіційному сайті або за телефоном.
RoVero Sushi&Pizza – це частинка автентичної Італії у Львові. Кожна піца готується з дотриманням стандартів Verace Pizza Napoletana, що підтверджено сертифікацією AVPN. Скуштуйте справжню неаполітанську піцу та отримайте неперевершений гастрономічний досвід!
